FUNGHI

Esistono molte varietà di funghi, ma sicuramente quelle più diffuse nelle nostre cucine sono i Funghi Champignon e i Funghi Porcini. Vediamo come trattarli per evitare che la loro raccolta possa essere vanificata sciupando questi prodotti così pregiati. 

  • Per quel che riguarda i funghi porcini, poichè la base del gambo dei funghi freschi è sempre ricca di terra, occorre eliminarla usando un coltellino affilato. Con la stessa lama, tenendo la mano leggera, pelate appena la parte finale del gambo, che di terriccio ne conserva ancora molto, fino circa a metà e raschiate i punti difficili, per togliere ogni residuo.

    Occorre chiarire un punto: se dovesse rimanere qualche traccia di terra non     accade nulla, ma, come nel caso della sabbia nelle vongole, sotto i denti è davvero     poco piacevole. Quindi agite con delicatezza ma cercate di eliminarla tutta.

I funghi non vanno lavati. Per via della loro consistenza spugnosa si inzupperebbero d’acqua e il gusto ne risentirebbe irrimediabilmente. Questo significa che occorrerà pulirli usando uno straccetto umido oppure un pezzetto di carta da cucina bagnato e strizzato, da passare sul cappello e sul gambo, strofinando piano piano in modo da eliminare lo sporco e anche la leggera patina vischiosa che riveste il cappello. 

Resteranno ancora delle piccole impurità, quindi il modo migliore per toglierle è agire con un pennellino, o uno spazzolino morbido, non solo su gambo e cappello, ma anche sulla superficie inferiore che, soprattutto nei porcini più piccoli e ancora un po’ chiusi, potrebbe essere abbastanza sporca. 

A questo punto si può procedere al taglio, che dipenderà dall’uso. Se si vogliono trifolare o spadellare o farne un sugo per la pasta, quello migliore è il taglio per lungo, a lamelle: conserveranno la forma del porcino, con gambo e cappello, e saranno molto decorative se, per esempio, volete aggiungerle a un risotto o a guarnizione di una vellutata. Le fettine molto sottili vanno bene se volete gustarli crudi, altrimenti restate su un paio di mm di spessore: in questo modo, dopo cotti rimarranno ancora carnosi. Una dadolata più o meno fine (anche di soli gambi) andrà bene per i ripieni e intingoli. In ogni caso, bisogna ricordare sempre che i porcini freschi vogliono cotture rapide, di pochi minuti, quindi se dovete aggiungerli a ricette elaborate, è meglio cuocerli a parte e unirli alle preparazioni solo alla fine. 

  • Per quel che riguarda i funghi champignon, non sono necessari particolari strumenti o accorgimenti, se non quelli di trattarli sempre con la massima delicatezza affinchè non si rompano. 

Per prima cosa dovrete tagliare la parte finale del gambo, quella che appare piena di terriccio (che corrisponde alla parte del fungo sotto terra); 

Quindi, eliminate i residui di terra con un canovaccio umido (se il fungo appare bianco e privo di macchie scure. Questo vorrà dire che è fresco); in caso invece avesse già qualche macchia, sciacquatelo velocemente sotto l'acqua corrente ma senza maltrattarlo troppo e immegertelo in acqua acidula con limone per evitare che scurisca; 

Procedete al taglio: se vorrete preparare dei funghi ripieni, staccate il gambo dal cappello esercitando una leggera torsione e pressione alla base del gambo, quindi tagliatelo a tocchetti piccoli lasciando integro il cappello; se invece vorrete preparare dei funghi trifolati, appoggiate il fungo ancora intero su un tagliere con il gambo verso l'alto e affettatelo. Mi raccomando le fette devono essere spesse 4-5mm, poichè in cottura tenderanno a restringersi. Potrete tagliare delle fettine più sottili solo se avrete l'intenzione di utilizzarli crudi in un'insalata;

Come conservarli crudi e cotti 

I funghi champignon possono essere conservati sia cotti che crudi. Nel primo caso, vanno conservati in frigo negli appositi contenitori di vetro per alimenti al massimo per 2-3 giorni, oppure in freezer anche per 2 mesi

Nel secondo caso invece, possono essere conservati nei contenitori di plastica stessi in cui vengono venduti per al massimo un paio di giorni in frigo nel reparto meno freddo. Se invece li acquistate sfusi, sarà vostra cura riporli in appositi sacchetti per evitare che l'umidità li deteriori. Inoltre, sarà opportuno acquistarli bianchi e senza macchie, perchè vorrà dire che sono freschi e potranno essere conservati senza problemi; qualora invece presentassero già delle macchie scure, sarà opportuno cucinarli e consumarli subito.

Buon Appetito dalla cucina di Federica!