ASPARAGI

Gli asparagi sono i germorgli di una pianta appartenente alla famiglia delle Liliacee. Per gustarli al meglio sarebbe necessario cuocerli. La cottura più ottimale è senza dubbio quella della cottura a vapore: i turioni manterranno così inalterato il loro sapore e tutte le caratteristiche nutritive. Sono ottimi anche stufati in padella, e in alternativa si possono lessare, anche se in questo modo si impoveriranno molto di vitamine e sapore. Gli asparagi sono molto pregiati e vengono impiegati in moltissime ricette. La loro stagione di raccolta è la primavera tra marzo e giugno, quando i germogli sono ancora teneri. Esistono molte tipologie di asparagi: bianco, violetto, verde e selvatico...ma sapremmo procedere ad una corretta pulizia di questi buoni ortaggi? Tutte le tipologie seguono lo stesso procedimento di pulitura. Vediamo come:

1) Mettete gli asparagi su un tagliere assieme ad un coltello non troppo affilato e ad un pelapatate. Eliminate subito la parte più legnosa dei gambi, cioè quelli che appariranno quasi bianchi (foto in basso), ma mi raccomando non buttateli, vi serviranno per preparare il brodo per un risotto. 

2) Lavateli delicatamente sotto l'acqua corrente, strofinandoli bene per eliminare i residui di terra.

3) Se li dobbiamo affettare, o se sono molto teneri e freschi, possiamo gustarli senza pelarli ma raschiando solo la parte superficiale con un coltellino affilato per eliminare le foglioline esterne più dure. Invecchiando infatti lo strato esterno diventa più duro. Se dobbiamo preparare qualche risotto o gli asparagi hanno già qualche giorno e sono molto grossi occorrerà tagliare le punte e pelare i gambi sottostanti (foto in basso). 

4) Se la preparazione prevede che gli asparagi vengano affettati (come nel caso del risotto), occorrerà dotarsi di un coltello ben affilato e tagliare innanzitutto le punte dove le foglioline iniziano a diradarsi. Affettate il resto del gambo (foto in basso)

5) In alternativa, se preferite usarli interi per un contorno o altro tipo di preparazione, potrete lessarli. Se disponete di un'asparagiera, iniziate legando gli asparagi in un mazzetto con uno spago da cucina in modo che non sfuggano e si mantengano in verticale. Metteteli nel cestello di un’asparagiera che avrete riempito per i 2/3 di acqua e portato a ebollizione. Potete salare l'acqua a vostro gusto. Le punte degli asparagi, la parte più delicata, dovranno rimanere fuori dall’acqua perché sarà lo stesso vapore a cuocerle. Potete scegliere di chiudere l'asparagiera con un coperchio. Per la cottura, potete regolarvi  a seconda del diametro del fusto: per asparagi di media grandezza basteranno 8-10 minuti, in ogni caso prima di scolarli provate a infilzare con i rebbi di una forchetta le punte: saranno pronti quando risulteranno teneri ma ancora compatti. Scolate quindi gli asparagi e fateli freddare leggermente prima di utilizzarli. 

Se non possedete un’asparagiera, potete cuocere gli asparagi, anche senza legarli, in una pentola molto larga. Una volta terminata la pulizia, sistemateli orizzontalmente nell'acqua, prestando attenzione che questa li ricopra interamente e che non raggiunga un eccessivo bollore, altrimenti le punte si disferanno. Scolateli aiutandovi con una schiumarola quando saranno ancora compatti e croccanti.

Conservazione

Gli asparagi cotti possono essere surgelati. Dopo averli tamponati per eliminare l'acqua in eccesso e fatti raffreddare a temperatura ambiente, metteteli su un vassoio con carta forno ben separati e poneteli nel freezer. 

Una volta congelati passateli in un sacchetto adatto alla congelazione. 

In questo modo potrete conservarli per circa 2 mesi. In alternativa, potete conservare gli asparagi cotti in frigo per 2 giorni, mettendoli in un contenitore di vetro chiuso o coperto da pellicola trasparente.

Gli asparagi possono essere conservati anche crudi: fuori dal frigo si mantengono per circa 12 ore con i gambi immersi nell’acqua fredda. In frigorifero si conservano avvolti in un panno umido per 4 giorni. Inoltre, si possono congelare e conservare per 2 mesi, lavandoli, asciugandoli e riponendoli in un sacchetto gelo per poi metterli in freezer.

Consiglio

Gli asparagi freschi all’acquisto si riconoscono dalle punte dritte e chiuse. I gambi invece devono risultare duri e dello stesso spessore.
Evitare di prendere quelli con le punte allargate o che presentino macchie.

Alla prossima con la cucina di Federica!